Na Minha Rolleiflex

Poema botequeiro da Carolina Carvalho, moça que, apesar de entusiasta de pés-sujos e malfadados, é do ramo dos banquetes - prova de que os mais finos canapés podem conviver, na alma, com caldinhos de mocofava.

A Carol é poeta de verdade.

Paixão Antiga

Quando o último dos botecos cerrar suas portas para nunca mais

estarei lá,

agachada

mijando atrás de um poste entre as garras da noite,

as longas sombras que se estendem bivalentes.

O Apocalipse chegou, minha gente.

Logo não haverá balcão sebento em que escorar as dores,

nem salão tosco para a falta de decoro,

nem ninguém com cara de quem já viu tudo pra te olhar no olho.

O boteco,

botequinho orgulhoso, senhor de histórias e glórias,

casa de todos e de ninguém,

vai soçobrando aos poucos,

virando moda.

E a moda, minha gente, pede requintes, quitutes, banheiros de mármore de cima a baixo.

Eu te buscarei, derradeiro socorro de portas erguidas,

e a tua confusão que me acolhe,

as vozes e o cheiro da pinga que se evola,

a menina da escola comprando paçoca,

o homem sem perna, a potranca.

No boteco tudo cabe e nada destoa, vale briga, beijo e bofetada,

pode bermuda, chinelo e salto alto,

cabe a puta descansando e um petisco pra madame,

queijo, azeitona, salame,

tem cara de velho e cliente barbudo, tem gente que ri de tudo.

Boteco é onde o desprezível é importante,

o preço da gasolina, a saia da carolina, a casquinha do tremoço,

tudo vale um discurso, um aparte, lágrima inflamada e cerveja gelada,

é lugar de muita emoção.

Não é lugar pra ser visto, mas é o melhor pra se ver,

é onde passa toda a gente, comemorando ou descontente,

pra quem tem pro espetinho e pra quem deve pro gerente,

dinheiro da lisa não falta e tome mais uma rodada que depois Pinduca paga,

boteco é assim.

Quando sair na vejinha o boteco da minha esquina,

eu acho que morro um pouco.

Vão limpar as prateleiras, tirar o lápis da orelha e fazer um cardápio bacana,

o pé de cana que se abale pra outro lado,

boteco charmoso quer cliente descolado, dinheirudo e educado.

Quando o último dos sujinhos for texturizar as paredes,

eu vou é beber na praça, tomar vinho na garrafa, contar causo ao cobrador,

no barzinho caprichado, que saco, é que eu não vou.

Manoel Beato é um dos sommeliers mais reconhecidos do Brasil. Para se ter uma idéia, cuida da majestosa adega do restaurante Fasano, em São Paulo, uma referência de excelência quando se trata de oferta de vinhos variada e sofisticada.

No sábado, eu estava em casa, ouvindo a Rádio Eldorado, quando começou a transmissão do programa Adega Musical Eldorado, apresentado pelo Beato. O programa combina curiosidades do mundo do vinho com uma seleção musical que, de alguma forma, tenha a ver com o assunto tratado. Neste sábado, o tema era vinhos dos anos 70, e eu, como enófilo iniciante e curioso, me estiquei no sofá para ouvir a aula.
E tudo o que o mestre disse sobre o mundo do vinho nos anos 70 me pareceu muito instigante e acertado, como o fato de que, no Brasil, a produção de vinho de qualidade, nessa época, era nenhuma.

Entretanto, na parte musical, o programa (pelo menos o deste sábado) pisou feio na bola. A idéia era apresentar músicas representativas dos anos 70 (combinando com o tema do vinho), e logo de início ouvi “Trem Fantasma”, música de 1968 dos Mutantes. Em seguida ao fim da música, Beato disparou um equívoco atrás do outro:
- Disse que Mutantes foi uma das bandas mais simbólicas (ou coisa que o valha) dos anos 70, quando, na verdade, a discografia com a formação original do grupo, com Rita Lee, portanto, vai de 1968 a 1971.
- Disse que os anos 70 foram os mais criativos de gente como Jimi Hendrix e Beatles. Difícil de concordar, já que, na virada dos 60 para os 70, os fab four já estavam separados, e Hendrix morreu em setembro de 1970.

Uma rádio tão interessante como a Eldorado, que sempre escapa da mesmice em sua programação, e tem apresentadores realmente preparados... surpreendeu com a bola fora. Ninguém revisou esse texto?

Mas o bate-papo sobre vinho é muito bom, e a música também, apesar das informações equivocadas. Para quem quiser conferir: FM 92,9, aos sábados, às 13h. Aí você já fica sabendo que vinho levar para os almoços e jantares do fim de semana.

O desenhista PC no BH Lanches,
diante de farto material de pesquisa

Essencialmente voltada para o comércio de bens materiais durante o dia e para o comércio da carne à noite, pelo menos no lado do centro, a Augusta, em São Paulo, também é uma rua de cinemas, pois abriga algumas das principais salas de São Paulo no espaço de alguns quarteirões. E é nas proximidades do Espaço Unibanco que um conjunto desconexo de pequenos botecos simples, todos de esquina, foi eleito por cinéfilos, estudantes, gente jovem e nem tanto como base de apoio e convivência para quem já foi ou ainda vai ver um filme na região. No Monarca, no BH Lanches, no Charm e no Ibotirama, se não há muito conforto, se os ambientes são apertados, esfumaçados, e há sempre uma reforma barulhenta na calçada, há o que todo fã de um sujinho espera desses estabelecimentos: cerveja gelada, preços camaradas, sorrisos na mesa ao lado e, claro, petiscos de boteco.

Assíduo freqüentador de bares sem frescura, o desenhista PC, vencedor do prêmio Vídeo Brasil, no Anima Mundi de 2001, com a animação Crássicos da Periferia, aceitou a árdua missão de estudar “in loco” a qualidade dos petiscos desses locais e, com seu conhecimento científico sobre a baixíssima gastronomia, apontar qual dos botecos oferece o melhor frango à passarinho da região. Uma equipe de assistentes de pesquisa, da qual fiz parte, acompanhou PC com a missão de não deixá-lo exagerar nas primeiras porções, nem na quantidade de garrafas, para que nada interferisse no rigor da avaliação.

“As good as it gets”
Os testes começaram pelo BH Lanches, na esquina da Augusta com a Luís Coelho. O local já foi reduto de cinéfilos, mas perdeu parte deste público ao mudar de perfil, dando ênfase às refeições e limitando a oferta de cerveja às long-necks. Como as loiras estavam mornas no dia da visita, PC concluiu que o frango seria mais bem avaliado na companhia de uma caipirinha. “Long-neck em temperatura ambiente está fora de cogitação”, decidiu.
A porção não demorou a chegar à mesa, o que foi uma benção, porque o grupo estava mal instalado numa mesinha da calçada, com uma das cadeiras quase dentro de uma obra da prefeitura, o que, claro, não era culpa do bar.
A conclusão de PC sobre os petiscos: “O tempero desta porção é suave, mas a apresentação poderia ser melhor. E o pão de acompanhamento veio contadinho: oito rodelas de um pão murcho”.
Como ainda havia muito frango à passarinho pela frente (e o caixa estava olhando feio para nosso lado, provavelmente por causa das fotos), partimos para o segundo boteco da noite: o Ibotirama, bem mais em direção ao centro, na esquina com a Fernando de Albuquerque.

A recompensa

No Ibotirama,
com a equipe de pesquisa

Fica mais fácil entender por que tanta gente enfrenta alguns quarteirões, saindo do cinema, para tomar a cerveja do Ibotirama. O salão é maior, as pessoas têm mais espaço, há copo americano (não tinha no BH), a cerveja chegou geladinha. Tinha até puta na esquina.
Mas a missão era avaliar o frango à passarinho, de modo que logo chegava à mesa uma meia-porção farta, que contentaria quatro pessoas.
O que logo chamou a atenção de PC e seus assistentes foi a apresentação do prato. O frango tinha uma cor mais bonita e vinha salpicado de alho torrado e salsinha picada. De longe, a porção mais bonita da jornada.
E na boca? “Este frango está mais crocante, e o tempero, mais elaborado, com um sabor que permanece o tempo suficiente”, declarou o dono da noite.
Como aconteceria em todos os bares visitados, PC também prestou atenção ao pãozinho que servia de acompanhamento. No Ibotirama, ele veio levemente torrado, recebendo uma dose equilibrada de azeite e orégano. Algo muito mais elaborado e saboroso do que PC vira no BH.
Ficou evidente que o bar havia marcado pontos na avaliação do desenhista.

Vai entender...

No Charm:
"Ah, se o Kiarostami
me visse agora..."

O terceiro bar visitado é, provavelmente, o mais procurado por estudantes de comunicação, futuros Glaubers e pela velha guarda da esquerda botequeira. No Charm, acomodamo-nos no balcão, porque o lugar estava intransitável, com muito papo-cabeça e gente para lá de Marrakesh. Enquanto pedíamos a cerveja que iria “limpar o paladar” do experimentador, tornamo-nos testemunhas de um trecho do seguinte diálogo fragmentado de dois senhores na casa dos 60, com caras de que planejavam uma revolução desde 68:
- Eu escrevi um livro.
- Eu quero que você escreva mil livros!
- Eu quero explicar para todo mundo que é por causa dos filmes iranianos e suas mensagens diabólicas que existem os filmes do Walter Salles.
- É... Ele filma aquela miséria bonitinha, mas ele não quer morar lá.
Enfim... papo registrado, voltamos ao trabalho duro. Dessa vez, segundo a avaliação de PC, a cerveja poderia estar mais gelada, mas ainda descia. O frango à passarinho veio sem alho, e foi, sem dúvida, a porção mais oleosa da noite. “Não tem gosto de nada”, foi a dura sentença de PC, que, no entanto, aprovou o pãozinho: “Veio uma porção generosa e bem temperada; o pão está quentinho e gostoso”.
PC ainda definiria o frango que chegou ao balcão como “uma porção triste” e acabou concluindo que o tanto de limão que a acompanhava servia para dar algum gosto à coisa.

Gente fina
A última visita tinha tudo para ganhar uma avaliação ruim. O Monarca fecha cedo, e às 23h já estavam recolhendo as mesinhas da calçada. Mas permitiram que comêssemos, desde que do lado de dentro. Aliás, apesar de estar quase fechando, o boteco (está mais para uma lanchonete) foi o vencedor na categoria simpatia. A boa surpresa se estendeu aos pedidos. A cerveja estava geladinha, no ponto certo, e o frango veio numa porção enorme (lembrando que era meia-porção, como as pedidas nos bares anteriores), com pedaços suculentos e saborosos. PC: “Eles sabem servir o frango à passarinho tradicional, sem frescura, mas com bastante gosto de alho. É o que o cliente espera quando pede esta porção”. Outro bar ganhava pontos com PC.

O veredito
Muitos ossinhos depois, nosso intrépido experimentador, sempre disposto a colaborar para as boas causas, deu seu veredito. O Ibotirama foi o vencedor pelo conjunto da obra: melhor frango, melhor cerveja (empate técnico com o Monarca), bom pãozinho de acompanhamento, ambiente mais arejado. Em segundo lugar, o Monarca, pela qualidade da porção, a cerveja gelada e o atendimento simpático. BH e Charm ficaram para a repescagem.

PC no Monarca:
"Quando será
a matéria de feijoada?"

Avaliações por quesito

BH LANCHES
Frango à passarinho: Não fala mal de ninguém.
Pãozinho: Um pão murcho fatiado.
Cerveja: Só tem long-neck, não rola copo americano.
Ambiente: Casais a fim de jantar, caixa a fim de nos botar para fora.

CHARM
Frango à passarinho: “Uma porção triste”.
Pãozinho: O melhor da noite, para compensar.
Cerveja: Até quando é ruim, é boa.
Ambiente: Diretores e críticos de cinema em potencial, musas dos filmes desses diretores, saudosistas do MR-8; todos em perfeita harmonia.

IBOTIRAMA
Frango à passarinho: Obra-prima.
Pãozinho: Oscar de coadjuvante.
Cerveja: Grace Kelly.
Ambiente: Espaço e comodidade, mas evite ir em tarde de jogo do Timão ou tarde da noite, quando há emos por todo o lado.

MONARCA
Frango à passarinho: A força da tradição.
Pãozinho: Nem golaço, nem bola fora.
Cerveja: Sabem servir.
Ambiente: Atendimento simpático, para se sentir em casa; pena que fecha cedo.

* * *

As fotos são do Pet.
Equipe de pesquisa: PC, eu e Juliana Falcon.

Tenho a mania nem sempre bem aceita de perguntar a quem quer que seja sobre suas resoluções de Ano Novo. Uns se incomodam por os incomodar a constatação de que, não, não têm metas para o ano seguinte. Outros porque não tenho nada a ver com isso. E aí estão cobertos de razão, sou xereta mesmo quando se trata de resoluções de Ano Novo. O negócio é que tenho uma visão um bocado romântica da passagem de ano, identificando nela a possibilidade de mudanças várias; de que entre um e outro gole de espumante, assistindo aos fogos, algo morra e nasça em mim e nos outros. Tornamo-nos diferentes ou nos abrimos à diferença, à possibilidade da diferença, e posso fazer tudo de uma forma que nunca fiz antes, posso ser quem eu quiser, mudar de emprego, de atitude e estilo de vida, bastando a isso superar as restrições de minha débil vontade.

Sim, claro, podemos mudar e melhorar tudo à nossa volta a partir de qualquer data. Num 13 de agosto, por que não? 2 de fevereiro, dia de Iemanjá, me parece data simpática, mais pela canção do Dorival Caymmi que por uma suposta crença no candomblé (não espere crença nenhuma dessas páginas). O aniversário também é dia marcante, estimulante de reviravoltas, mas a passagem de ano... Não adianta, sou um romântico quando se trata de Réveillon, para azar dos de poucas resoluções.

Falando sério, acho importante que a pessoa tenha resoluções de Ano Novo. Porque, se há uma característica negativa na vida moderna é o pouco tempo dado à reflexão. Estou satisfeito com minha vida? O que posso melhorar nela? O que me satisfaz tanto que precisa ser mantido a todo custo? Tenho sido um bom filho, irmão, amigo, marido? Meu ganha-pão me realiza? Dou a devida atenção à minha saúde?

De verdade, quase ninguém pára para refletir sobre essas coisas, o que talvez responda pelo enorme sucesso dos livros e palestras de auto-ajuda. Apesar de estarem repletos de clichês e charlatanices, fazem, de algum modo, com que a pessoa pare o relógio por um instante que seja e pense um pouco em sua própria vida.

As resoluções de Ano Novo, no mínimo, nos dão metas para lembrar durante o ano. Acho mesmo que vale a pena escrevê-las e, de vez em quando, dar uma olhadinha nelas. Porque obviamente queremos o melhor para nós e, quando paramos para refletir sobre isso, vira e mexe conseguimos chegar a umas tantas considerações que, se levadas a sério, farão uma diferença enorme em nossos dias. Para melhor.

* * *

Uma das resoluções mais comuns é a de perda de peso. Eu mesmo relacionei entre minhas resoluções a perda obrigatória de 5 quilos e alternativa de 7.

Além do fato de que grande parte da humanidade vive com sobrepeso, contribui para esta indefectível resolução a maratona gastronômica e etílica por que nos fazem passar nesse período de festas. Tudo quanto é portal de Internet tem um destaque na home-page sobre como pegar leve nas ceias. Não beba espumante junto com o jantar, evite experimentar de tudo, concentre-se em um ou dois pratos e faça combinações com verdura (se houver).
Mas quem dá bola para a salada de verdes da prima vegetariana quando há cuscuz marroquino com camarão, lombo com farofa de damasco, peru com farofa de banana da terra (nunca comi tanta farofa), estrogonofe de chocolate e, para beber, cosmopolitans e um tipo diferente de sangria, que combina espumante, frutas e cointreau?

Tudo isto na ceia de Natal. O Réveillon teve carne seca com feijão fradinho e vinagrete com coentro, batatas ao forno com alecrim e azeite, e uma porção de petiscos de arrasar qualquer dieta. Bocas espumavam Saltons e Chandons de diversos preços e qualidades.

Melhor tornar a perda de 7 quilos obrigatória.

Ceia de Natal não precisa ser cara, nem repetitiva. Peru é um clássico? Sim, mas se você vai receber amigos e familiares na sua casa, pode estar certo de que eles esperam alguma coisa diferente. Peru, eles já comeram no Natal anterior, e no anterior, e no anterior. Seja você o criador da novidade, de forma que a sua festa seja lembrada não apenas pelo vexame da cunhada bêbada ou o primo que saiu do armário.

É o que sugere Carolina Carvalho, chef da Carol Gastronomia, especializada em eventos natalinos, carnavalescos, reuniões de amigos, manjares dos deuses, e o que se imaginar: Com ingredientes fáceis de encontrar e um custo médio, é possível oferecer um jantar sofisticado e inventivo, para deixar uma impressão marcante nos convidados.

Ela inventou um menu composto por entrada, prato principal e sobremesa, e que você pode copiar à vontade. Mas depois diga a ela qual foi o resultado: carol.gastronomia@gmail.com

O menu é o seguinte:

- Salada verde com guizado de lulas.
- Chester com molho de vinho, cogumelos e pancetta
- Tronco de chocolate com compota de cupuaçu

Confira as receitas abaixo:

Salada verde com guisado de lulas
(para 15 pessoas)

Ingredientes
1 alface americana
½ maço de agrião
1 alface roxa
1 maço de rúcula
4 colheres de sopa de azeite
4 dentes de alho espremidos
2 cebolas médias picadas
2 kg de lulas limpas, cortadas em anéis
1 folha de louro
2 colheres de chá de pimenta da jamaica
Sal e pimenta do reino a gosto
1 copo de champagne
1 maço de salsa picada bem fina

Preparo
Lave as folhas, rasgue em pedaços grandes e reserve.
Em panela grande, refogue a cebola e o alho no azeite. Junte as lulas, os temperos e o champagne e refogue até as lulas mudarem de cor (cerca de 3 minutos). Salpique a salsa, espere esfriar e sirva sobre as folhas verdes.

Chester com molho de vinho, cogumelos e pancetta
(para 12 pessoas)

Ingredientes
1 chester de cerca de 4k
250 g de bacon finamente fatiado
4 colheres de sopa de azeite
2 cebolas picadas
2 tomates sem pele e sem semente em cubos
1 colher de sopa de ervas de provence
2 colheres de chá de sálvia fresca picada
1 colher de chá de tomilho fresco
1 garrafa de vinho tinto seco
200 g de pancetta picada
100 g de nozes picadas grosseiramente
400 g de cogumelos paris em fatias
Pimenta do reino e sal a gosto

Preparo
Cubra o chester com as fatias de bacon, fixando-as com palitos de dente para que não escorreguem. Coloque no forno alto por 40 minutos, depois cubra com papel alumínio e reduza ao máximo a chama. Deixe assar por cerca de 2 horas, ou até que saia um líquido incolor ao espetar a coxa. Reserve.

Refogue as cebolas e os tomates em 2 colheres de sopa de azeite. Junte as ervas, o vinho e deixe reduzir até a metade em fogo bem baixo. Coe e reserve.

Refogue a pancetta e as nozes em 2 colheres de sopa de azeite. Junte os cogumelos, refogue por mais 3 minutos, tempere com sal e pimenta a gosto e junte o molho reservado.

Fatie o chester e sirva com o molho e as tiras de bacon assadas. Pode ser acompanhado por arroz branco, puré de mandioquinha ou cuscuz marroquino.

Tronco de chocolate com compota de cupuaçu
(para 20 pessoas)

Bolo de chocolate
4 colheres de sopa de margarina
1 ½ xícara de açúcar
6 ovos
1 xícara de leite
1 xícara de chocolate em pó
2 xícaras de farinha
½ colher de chá de sal
1 colher de sopa de fermento em pó

Bata as claras em neve e reserve. Bata a margarina com as gemas e o açúcar até ficar bem claro. Junte os ingredientes secos peneirados e, por último, o fermento e as claras, misturando suavemente. Asse em forno médio, por cerca de 40 minutos, em assadeira retangular.

Mousse de chocolate
5 ovos
5 colheres de sopa de açúcar
200 g de chocolate meio amargo em barra
1 colher de sopa de manteiga
1 pitada de sal

Bata as gemas com o açúcar até ficar bem claro. Derreta o chocolate com a manteiga em banho maria. Bata as claras em neve com a pitada de sal. Misture as gemas batidas ao chocolate derretido, depois misture delicadamente às claras em neve. Leve à geladeira por 8 horas.

Cobertura
200 g de chocolate meio amargo, ralado no ralo grosso.

Compota de cupuaçu
300 g de polpa congelada de cupuaçu
9 colheres de sopa de açúcar cristal

Deixe a polpa descongelar em temperatura ambiente. Misture o açúcar e leve ao fogo baixo. Depois que levantar fervura, mantenha no fogo por 20 minutos mexendo sempre.

Montagem
Corte o bolo em três tiras verticais. Cubra cada tira com a mousse, untando levemente as laterais. Cubra com as raspas de chocolate e leve à geladeira por mais 60 minutos. Sirva com a compota ao lado.

Para quem quiser conhecer o que mais a moça inventa com a Carol Gastronomia, ela tem um fotolog de dar água na boca: http://carolgastronomia.blogspot.com