Na Minha Rolleiflex

Dona Sílvia e Vó Maria;
bolinho de arroz e vatapá

Em uma das melhores passagens de Ratatouille, um crítico gastronômico esnobe e ranzinza volta em pensamento à infância, quando prova o prato que dá nome ao filme. Emocionado pela degustação, ele se lembra do exato momento em que sua mãe lhe serviu um ratatouille; e a simplicidade, o colorido e a leveza de sua criancice, numa região rural da França, vêm-lhe ao palato e à mente, saltando-lhe aos olhos que a vida não precisa ser cinzenta.
Há gente que não gosta de comer, o que acho tão inexplicável quanto o poeta João Cabral de Melo Neto não gostar de música. Pois comida é mais que o combustível do corpo: dá alegria, une as pessoas, estimula invenção e atenção, evoca algumas de nossas melhores lembranças.
Esta memória sentimental para comida, semelhante ao momento de regressão do crítico (o melhor personagem de um desenho repleto de bons personagens), aumenta o amor que temos por pessoas queridas ou torna inesquecíveis lugares e situações que, em algum momento, geraram impressões definitivas. Emoções.

Entre os lugares com lugar de honra em minha memória sentimental, o Café Lamas é o representante carioca, com seu filé à francesa, que tive a felicidade de apreciar numa tarde, acompanhado por meu irmão. A maciez da carne, o preparo impecável e a combinação de presunto, cebola e batata palha tornaram aquela viagem ao Rio ainda mais marcante. Em São Paulo, é o mix de rolinhos do Carlota que me abriu as portas para o fascínio da cozinha contemporânea, especialidade em que a chef Carla Pernambuco é uma verdadeira artista. Sempre que volto ao restaurante, com a frágil intenção de experimentar outras delícias, acabo voltando a esta entrada, com seu acento oriental, seus agridoces, seus desafios à língua. Na última vez em que visitei o Carlota, o mix de rolinhos estava representado em mais combinações, tornando ainda mais difícil ignorá-lo.

Vó Maria
Esta minha memória sentimental para comida, esta nostalgia, é mais vinculada, entretanto, a pessoas que a lugares. Pessoas que amo ou que amei, pessoas que admiro e que, num dia qualquer, tornaram minha vida mais saborosa. E as mulheres têm maioria nesse meu afeto. Minha avó Maria, que morreu há pouco, era uma cozinheira perfeita, de execuções de encher os olhos e confortar a alma. Era ciumenta também de suas criações; tanto que, indagada sobre ingredientes e quantidades, respondia vagamente: “vou colocando, um pouco disso, um pouco daquilo”. Talvez soubesse que, mantendo a dúvida quanto ao DNA de suas receitas, tornar-se-ia inesquecível.
Meu prato predileto morreu com ela. Era um vatapá diferente das pastas que conhecemos. Estava mais para um ensopado, que unia camarão, camarão seco, frango, palmito fresco e caruru. Fez em aniversários meus, em noites de outras celebrações da família, parentes que só se viam como família em torno de minha avó.
Minha prima Carol, que também nasceu com o dom para o fogão, diz que consegue fazer, mas não sei se quero experimentar. O vatapá que só minha avó fazia tem uma ligação com a própria dona Maria em minha memória sentimental, de modo que prefiro manter seu sabor para sempre ligado à minha saudade. Como se pudesse, assim, imortalizar a imagem de minha avó, rindo conosco na cozinha. Meu prato predileto será sempre o dela.

Dona Sílvia
Minha mãe sabe: não há salgado de que eu goste mais do que seus bolinhos de arroz. Nem bolo que eu aprecie mais que seu “chapéu de Napoleão”, em que camadas de massa fina separam bocados de creme de ovos, tudo coberto com chantili. E se há um prato simples que eu poderia comer todos os dias sem me importar, é sua carne com batatas feita na panela de pressão.
Mas mais importante que ela prepare com tanto esforço e capricho essas minhas predileções é o fato de que as prepare para mim, pense em mim quando decide por elas. Faz, desta forma, que eu me sinta único em alguma coisa e aos olhos de alguém; dá-me a segurança de saber, com esses pratos, que alguém sempre me amará, sempre me terá como inspiração para uma tarde ou uma noite de trabalho e arte na cozinha.

Minha prima
Carol também tem lugar de honra em minha memória sentimental. E não é só pela comida. Mas, de uns anos para cá, somou ao prazer de sua companhia outros deleites, com que mima meu paladar. Lembro-me de uma feijoada no primeiro apartamento da Lapa. De um acarajé no segundo (o melhor que já comi, mas que ela não repete, porque é trabalho para um titã). Lembro-me dos sushis do apartamento em João Pessoa. Dos burritos de seu boteco saudoso, de suas terças mexicanas. Carol é incansável em sua vida de tantas vidas, e seu maior prazer é receber os amigos como se esperasse reis.

Ju
Não sei se fiz por merecer, mas a Ju, minha mulher, ensinou-me a comer risotos deliciosos, um prato que volta e meia surge nos muitos encontros de sua amorosa família. Embora ela faça muito bem variações com ingredientes menos comuns, o de que mais gostei foi um risoto de lingüiça, que a moça mais bonita do mundo preparou em meu antigo apartamento de Moema. Mas o que tem presença mais marcante em minha memória sentimental foi um de tomate seco, que comemos às três da manhã, o primeiro que eu a vi fazer. Às dez da noite, o risoto já estava pronto, mas o amor teve prioridade nessa noite, e... Bom, estávamos famintos e esgotados quando finalmente decidimos jantar. Inesquecível.

Os Falcon
Na família da Ju, só uma genética muito generosa pode explicar a magreza reinante, quando todos deveriam estourar cintos e castigar balanças. Porque todos cozinham muito bem, são inventivos na cozinha, magnânimos em suas ofertas.
Seu irmão, Fê, é um arquiteto que todos imaginam dono de restaurante. Domina tanto a escola contemporânea quanto a clássica, é um mestre diante do fogão e cozinha com prazer e devotamento. Passa uma noite inteira preparando o caldo que servirá para o brodo da noite seguinte, gasta outra imaginando a seqüência de pratos do aniversário de uma amiga. Recebe bem e com gosto.
Este brodo, com capelete (cuja massa ele mesmo preparou), foi ponto alto de uma noite dedicada aos amigos, aos sorrisos, vinho e boa conversa. Como esquecer?
Sua mãe, Paula, também acerta nos pratos mais criativos, mas é pela chamada “comfort food”, aquela comida de mãe que nos alenta a alma, que entrou definitivamente em minha memória sentimental. Outro dia, nos presenteou com uma maminha feita com molho de cerveja escura e pinhões. Receita simples que ganha um brilho diferente em suas mãos hábeis. Ah, e faz a melhor torta de salsicha do planeta.
Agora, vejam só, foi o pai, seu Marcos, quem entrou pela porta da frente no seleto time de minha memória sentimental. Semana passada, fez um sukiyake de mexer com a honra de qualquer cozinheiro japonês, combinando filé mignon, cogumelo paris, ervilha torta, tofu, macarrão japonês e outros ingredientes. Com um Azuma Kirim gelado, ficou melhor ainda. Comi cinco tigelas.

Acredito que haja quem não goste de comida, que coma fazendo careta, que não goste de nada. Carla Pernambuco, em seu primeiro livro, tinha um capítulo de receitas dedicadas “aos chatos”. Sei que existem, porque conheço gente boa que é assim: come com sacrifício, separa o molho do macarrão, empurra metade dos ingredientes para a beira do prato, engole tudo como um remédio amargo e insuportável.
Acredito, mas não adivinho o mecanismo que os faz assim. Para mim, gostar de comer, de beber, de amar é indissociável de gostar de viver. E não há nada mais.