Liberal, Libertario, Libertino

Desde 2006, estou praticando a arte de fazer pão. A pedidos da ex-mulher, finalmente coloquei minha receita no papel. Aqui vai, resultado de cinco anos de tentativa e erro:

* * *

Os ingredientes são os mais simples do mundo: fermento, farinha, açúcar, sal, manteiga/óleo/azeite.

Em uma tigela, coloque um pouco de água morna, fermento seco, um pouco de açúcar, tampe. O fermento vai ativar, crescer, borbulhar. A reação química usa o açúcar - então, esse açúcar some da receita, não deixa gosto doce. É preciso estar tampado, sem ar, pra reação acontecer. Se a água for muito fria, o fermento não ativa. Se for muito quente, ele morre. Questão de prática.

Separadamente, derreta um pouco de manteiga em uma panela ou no microondas e depois misture com água fria. A idéia é a manteiga estar líquida, mas morna - nem muito quente, nem muito fria. Também dá pra fazer com óleo ou azeite, depende do gosto. Eu acho que manteiga fica muito melhor.

Junte a água com a manteiga, e a água com o fermento ativado. Acrescente açúcar e sal. A medida padrão pra pão salgado é meio quilo de farinha, uma colher de sopa de açúcar e uma colher de chá de sal. Para ficar mais doce, ou mais salgado, é só mudar pra um lado ou pra outro. Misture tudo.

Compre a melhor farinha que você encontrar, e passe por uma peneira ou coador a medida que for acrescentando-a à mistura. Para um pão mais saudável, use metade farinha integral, metade farinha normal. Pães somente com farinha integral raramente dão certo. Ainda estou tentando acertar.

Acrescente a farinha aos poucos e vá mexendo, mexendo. Primeiro com uma colher de pau e depois com as mãos. O ideal é sovar a massa por pelo menos nove minutos.

A massa está pronta quando você enfia os dedos nela e eles saem limpos: a massa gruda, mas desgruda. Se ela nem grudar nos seus dedos, então está muito seca. Se ela grudar e não sair, deixando o dedo todo melecado, então está muito úmida.

Deixe a massa em uma tigela e tampe. Ela precisa ficar sem ar para crescer. Se tudo tiver dado certo, em 20min, a massa terá crescido bem.

Unte uma tigela com manteiga ou óleo, e molde a massa do pãozinho no formato em que você quiser. Recheios podem incluir, literalmente, qualquer coisa: nutella, goiabada, frango grelhado, presunto, queijo, manteiga, etc. Cubra os pãezinhos e, mais uma vez, espere crescer. Uma meia hora está bom.

Para decorar, pincele os pãezinhos com gema de ovo ou manteiga. Também fica legal salpicar flocos de aveia, queijo ralado, ervas, o que der vontade.

Agora vem a parte mais importante, o enorme detalhe que separa o SEU pão caseiro do pão da padaria: o forno tem que estar o mais úmido possível - como se fosse uma sauna úmida, daquelas que que você abre o forno e seus óculos embaçam. Como fazer isso? Cumbucas de cerâmica no fundo do forno com água. Ou aspergir água diretamente sobre os pãezinhos, e por todo o forno, com um esguichador. Deixa eu repetir: esse é O passo mais importante, aquele que faz TODA a diferença.

Asse os pãezinhos no forno alto, esguichando água sempre, por uns 20-40 minutos, dependendo do seu forno.

Sirva quente, né? Ah, e nunca coloque pães quentinhos em sacos plásticos ou recipientes fechados, porque eles vão ficar úmidos.

A receita foi deixada propositalmente meio vaga, pois ela varia muito, dependendo da farinha, da água, da temperatura, da altitude, da pressão atmosférica, da umidade do ar. Sem brincadeira. Tudo isso afeta o pão. Tentei dar umas recomendações em linhas gerais. Agora, cabe a você ir testando essa receita até ela funcionar direitinho na sua casa.

Pão é uma arte. É super difícil de fazer, mas não existe comida mais mágica, romântica, deliciosa, sensual do que um pão quentinho recém-saído do forno. Vale a pena.

* * *